Nguyen Tan Hung

Xôi gấc (Geluksrijst ofwel momordica-kleefrijst)

Cái Đình start een serie verhalen waarin een of meerdere typisch Vietnamese gerechten de hoofdrol spelen.

De rubriek met als titel “Culiterair” wordt verzorgd door Nguyen Tan Hung. Hij combineert zijn schrijverschap (auteur van twee Vietnamese boeken) met zijn beroep als chefkok op een zeevaartschip waar hij, vier keer per dag en zeven dagen per week, internationale gerechten op tafel zet voor de eveneens internationale bemanning.

Uiteraard vindt u aan het einde van zijn verhaal het recept dat hij door deze zeelieden uitgebreid heeft laten testen.

Xôi gấc (Geluksrijst ofwel momordica-kleefrijst)

Volgens overleveringen kennen de Vietnamezen de rijstplant sinds de Than Nong-dynastie. Hoewel er talloze rijstsoorten zijn wordt in Vietnam rijst verdeeld in slechts twee hoofdgroepen. Namelijk de “gewone rijst” (= gao) en de kleefrijst (nếp).

De gewone rijst groeit in de rivierdelta’s, terwijl de kleefrijst in de hooglanden. De gewone rijst wordt droog na het koken en de kleefrijst, zoals de naam al expliciet aangeeft, kleverig. Door deze bijzondere eigenschap geeft kleefrijst snel een ‘volle-maag’-gevoel. Eenmaal gekookt, of beter gestoomd, wordt nếp trouwens ‘xôi’ genoemd.

Ook volgens overleveringen kent men nếp vanaf de Hung-dynastie (de zesde keizer). Tiet Lieu, één van de prinsen, die naar de troon meedong, heeft ‘banh day’ en ‘banh chung’ (de ronde en vierkante rijstkoek) bedacht, nadat hij in een visoen deze opdracht van de goden kreeg. Toen Tiet Lieu dankzij deze twee rijstkoeken de troon kreeg, riep de keizer ze uit tot hoofdvoedsel bij alle belangrijke festiviteiten.

Nếp werd exclusief en xoi werd en wordt nog altijd opgediend bij belangrijke ceremoniën in de tempels, bij de herdenking van overledenen en bij bruiloften.

Men kan dus stellen dat de ‘gewone’ rijst iets is voor de inwendige mens, terwijl kleefrijst meer iets is voor op het spirituele vlak.

Onvergetelijk is het beeld wanneer massa mensen tijdens het oogstfeest, in hun meest kleurig feestkledij, op weg gaan naar de tempel. Op het hoofd draagt men een grote schaal met rijstkoeken of ‘xôi’ als offerande. Eenmaal in de tempel vindt men allerlei kleurige creaties, varierend van groen, rood tot geel. Samen met fruit en bloemen in een mengeling met de geur van de wierook straalt de tempel een bijzonder serene rust uit.

Men kent in Vietnam vele ‘xôi’-gerechten. Maar het meest exclusief is xôi gấc. Er is zelfs een gezegde die hiernaar genoemd is: “een bedelaar die om xôi gấc durft te vragen!”. Maar wat maakt xôi gấc zo bijzonder?

Laten wij kijken of we dit gerecht samen kunnen maken!
Benodigheden:
Kleefrijst 2 kg
Stoompan met een stoominzet met fijne gaatjes
Suiker, zout, plantaardige olie of vet
Sterke rijstwijn (of wodka, jonge jenever)
Een rijpe momordicavrucht van 600 - 700g.

Week de kleefrijst in lauw water gedurende ongeveer 3 uur. Laat de rijst in een vergiet uitlekken, voeg 2 theelepels zout erbij en meng.
Snij het momordicavrucht, lepel het vlees en de pitten eruit en doe het in een kom. Maak de pulp fijn en meng het goed door met ongeveer 50 ml rijstwijn (alcohol intensiveert de rode kleur van de vrucht) en verwijder de draden. Doe dit mengsel onder de rijst. N.B. bij de toko kan men het vruchtvlees (samen met de pitten!) ook in kant- en-klare vorm verkrijgen, verpakt in een plastic zak of in een blik.
Stoom de rijst, schep tijdens het stomen de rijst enkele keer om.
Strooi, nadat de rijst gaar is, suiker (ongeveer 50g per kg ongekookte rijst) op de rijst plus 1 eetlepels olie. Meng het geheel goed door.
Schep de rijst op een bord en leg een paar pitten van de vrucht erop als decoratie en als het echtheidskenmerk (zie boven).

In Vietnam wordt deze xôi gấc vaak in blokjes geperst in de vorm van geluksteken.

Xôi gấc wordt meestal gegeten met gekookte, gestoomde of gegrilde kipkarbonade of kippedijen. In bepaalde streek ook met Vietnamese ham.

Noot red.: de laatste jaren heeft men in de medische wereld de medicinale werking van het momordicavrucht onderzocht. Het bevat namelijk in overvloed beta-caroteen en provitamine A. Het resultaat hiervan kunt u lezen op de volgende websites:
http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/75/5/872
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=13639722

Nguyen Tan Hung
(03/2006)

Aan de lezers van Cái Đình:
Heeft u vragen over het recept, stuur dan een e-mail naar: info@caidinh.com
We zorgen ervoor dat u zo snel mogelijk antwoord van de chefkok krijgt.