Minh Hạnh

Vài câu chuyện quanh ‘Nutri-Score’

Từ vài năm nay, trên các bao bì thực phẩm bán tại Âu châu xuất hiện thêm một nhãn mới – ngày càng nhiều hơn, mang tên Nutri-Score. Bên cạnh đó là cái code cho biết sản phẩm đó được xếp hạng cao thấp ra sao về mặt dinh dưỡng (đánh giá từ A có màu xanh lục đậm: tốt nhất, cho tới E có màu đỏ: xấu nhất).

Nutri-Score là gì? Vì sao người ta thấy cần phải ghi thêm Nutri-Score?

Nutri-Score là một thang định giá trị dinh dưỡng tổng quát của một món thực phẩm. Chỉ cần nhìn vào mức thang định giá, người tiêu thụ có ngay một khái niệm là món thực phẩm đó xấu tốt ra sao về phương diện bổ dưỡng, và nếu nhìn xa hơn, đó là một thông tin giúp ích cho việc bảo vệ sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật.

Trước khi Nutri-Score ra đời, trên nhãn thực phẩm đã có in bản ‘Giá Trị Dinh Dưỡng’ (Nutrition Facts hoặc Nutrition Value) ghi những chi tiết quan trọng về thực phẩm đó: năng lượng cung cấp, lượng đường-bột, chất đạm và dầu mỡ, muối Natrium, các chất khoáng quan trọng v.v.. Bản ghi thành phần dinh dưỡng và giá trị dinh dưỡng này đã được phổ cập ở rất nhiều quốc gia trên thế giới từ nhiều năm qua. Việt Nam cũng đã ban hành luật buộc phải có bản này trên bao bì, có hiệu lực kể từ ngày 15/02/2024. Tại một số quốc gia, bản ghi thành phần dinh dưỡng và giá trị dinh dưỡng còn bắt buộc phải ghi thực phẩm này có chứa bao nhiêu % nhu cầu hàng ngày của từng chất ghi trong bản kê khai. Đó là chưa kể những thực phẩm chế biến, trên bao bì phải có ghi thành phần những chất có trong đó, và lời cảnh báo cho những người bị phản ứng khi ăn một số loại thực phẩm, như đậu phộng, sữa, đồ biển v.v…

Bản ghi thành phần dinh dưỡng và giá trị dinh dưỡng của một gói chips khoai tây

Đã được cung cấp đầy đủ chi tiết như vậy, vì sao còn cần phải có thêm Nutri-Score?

Lý do là qua thời gian với đủ thứ luật lệ đã làm cho những chi tiết ghi trên bao bì, với nhiều người, trở thành một đống chữ nhảy múa. Họ không thể đọc hết những điều ghi trên đó trong phút lựa chọn, hoặc cảm thấy rối mắt để rồi bỏ qua cái họ cần biết nhất: món đồ ăn đó bổ dưỡng như thế nào.

Và đó cũng là động lực khiến ông Serge Hercberg, nhân viên của Viện Nghiên cứu Y học và Sức khỏe Quốc gia (viết tắt là INSERM) ở Paris đã nghiên cứu và đề nghị một thang điểm đơn giản đánh giá mức độ ‘tốt theo quan điểm dinh dưỡng’. Người tiêu thụ chỉ qua một cái liếc mắt, có được ngay cái đánh giá khá chính xác. Ông đặt tên cho hệ thống thang điểm này là Nutri-Score.

Ông Serge Hercberg là người Pháp, vậy thì chẳng có gì lạ khi Pháp là một trong những nước đầu tiên, từ 2016 cho áp dụng Nutri-Score trên căn bản tự nguyện để thử tác động của thang đánh giá này, đồng thời đo lường mức độ phản ứng của giới tiêu thụ. Tiếp theo là Đức. Bỉ từ 2019 đã cho áp dụng, cũng trên căn bản tự nguyện. Tây Ban Nha đang đắn đo việc áp dụng. Hòa Lan, sau nhiều lần bàn cãi, đã ra quyết định cho áp dụng chính thức bắt đầu từ năm 2024, với một số sửa đổi trong cách tính cho đúng với thực tế hơn.

Ý còn đang chống đối, cùng với vài nước khác quanh vùng: Hy Lạp, Tiệp, Cyprus, Latvia, Rumania và Hungarie. Các nước này cho rằng Nutri-Score trong nhiều trường hợp gây hiểu lầm nơi người tiêu thụ.

Phải chăng Nutri-Score có thể gây hiểu lầm?

Để hiểu vấn đề, trước hết chúng ta phải biết Nutri-Score được tính bằng cách nào?

Phép tính để cho ra Nutri-Score đặt căn bản trên thành phần các yếu tố tạo nên sản phẩm. Các yếu tố này được chia thành 2 nhóm:

• Nhóm tạo nên điểm xấu gồm những yếu tố có ảnh hưởng xấu theo khoa dinh dưỡng (khi dùng nhiều), đó là: 1. năng lượng, 2. chất đường-bột, 3. các acid béo bão hòa, 4. muối natrium.
• Nhóm tạo nên điểm tốt, gồm có những chất có ảnh hưởng tốt theo khoa dinh dưỡng, đó là: 1. trái cây, rau củ, các loại hạt, dầu olive v.v., 2. chất xơ, 3. chất đạm.

Tùy theo lượng của những yếu tố này trong sản phẩm, sẽ tính ra điểm của mỗi yếu tố trong sản phẩm. Ở nhóm những yếu tố tạo điểm xấu, mỗi yếu tố sẽ được cho điểm từ 0 tới 10, tức điểm tối đa có thể đạt được là 40 (4 hạng mục). Ở nhóm những yếu tố tạo điểm tốt, mỗi yếu tố sẽ được cho điểm từ 0 tới 5, tức điểm tối đa có thể đạt được là 15 (3 hạng mục).

Lấy số điểm xấu tổng cộng trừ đi số điểm tốt tổng cộng, sẽ được kết quả cuối cùng. Nếu món thực phẩm hoàn toàn không có điểm xấu nào, nó sẽ được điểm ‘âm 15’. Nếu món thực phẩm chỉ chứa toàn những yếu tố xấu, nó được điểm 40. Đem đối chiếu kết quả này với bản tính Nutri-Score, sẽ thấy mẫu tự tương ứng, từ A (tốt nhất, màu xanh lục đậm), cho tới E (xấu nhất, màu đỏ).

Thực phẩm lại được chia làm 4 nhóm chính:

1. Thực phẩm rắn và lỏng.
2. Các loại fromage (cheese).
3. Các loại dầu ăn, sữa và chế phẩm của sữa.
4. Các loại rau, tươi, rau xanh, nước trái cây vắt hoặc xay, rau xay v.v.

Cho mỗi nhóm, có cách tính điểm riêng. Ngoài ra, còn nhiều ngoại lệ, nhưng nó nằm ngoài phạm vi bài viết này. Tóm lại, trên thực tế việc định Nutri-Score phức tạp hơn những nét đại cương trên đây. Để đơn giản hóa trong việc tính điểm, một bàn tính dùng thuật toán (algorithm calculator) đã được các cơ quan có thẩm quyền chấp thuận cho sử dụng. Người ta chỉ cần điền các dữ kiện vào bảng có sẵn, và sẽ được ngay kết quả.

Cũng nên nói thêm là song song với Nutri-Score, một số (nhóm) quốc gia cũng đã nghiên cứu và giới thiệu những hệ thống đánh giá tương tự, đó là:

• Lỗ khóa (Key hole), do một số quốc gia Bắc Âu đề nghị. Thực phẩm nào được coi là ‘bổ dưỡng’ sẽ được dán nhãn là một cái lỗ khóa màu xanh lá cây. Key hole đã có từ năm 1989.
• Chuỗi đèn giao thông (Multiple traffic light) có tại Anh Quốc từ 2013. Nó gồm một chuỗi thẻ màu nằm cạnh nhau, mỗi thẻ tượng trưng cho một yếu tố trong món thực phẩm, trên mỗi thẻ có ghi lượng và % nhu cầu hàng ngày của yếu tố đó, tùy xấu tố mà thẻ có màu khác nhau, từ trắng tới đỏ

Nhưng thực tế không giống những gì trên giấy tờ

Đương nhiên bất kỳ dự luật nào cũng gặp nhiều chống đối. Chúng ta hãy xem những người chống Nutri-Score đã nêu ra những vấn đề gì.

1. Đã có quá nhiều chỉ dẫn bắt buộc phải ghi trên nhãn thực phẩm. Thêm một cái logo nữa chỉ làm người tiêu thụ thêm hoang mang.

Thay vì hướng dẫn người tiêu thụ chọn lựa thức ăn bổ dưỡng một cách đứng đắn thì bây giờ người ta lại dắt họ đi theo cách chọn lựa dựa theo màu của cái nhãn. Đó là làm cho đầu óc mọi người mê muội, không còn khả năng phán đoán khách quan nữa.

2. Nutri-Score không phản ảnh đúng thực tế.

Sự thực nằm phía sau của vấn đề là Nutri-Score không thể xét tới thành phần của một bữa ăn hoặc lượng dùng để nấu nướng một món ăn. Nutri-Score đánh giá dựa trên số lượng các chất có trong mỗi 100ml hoặc 100g, và với khả năng con người có thể ăn một bữa chỉ có hoàn toàn một món. Thí dụ một chiếc pizza đông đá có nhiều rau có thể được đóng dấu Nutri-Score A trong khi dầu olive hoặc cá hồi ướp muối xông khói sẽ có Nutri-Score D hoặc E! Ai dám nói là ăn cái bánh pizza tốt cho sức khỏe hơn là việc dùng dầu olive khi nấu nướng, hoặc ăn một miếng cá hồi xông khói hại cho sức khỏe hơn ăn chiếc pizza giá vài euro bán trong siêu thị? Nhưng đó là do không ai uống nửa chai dầu olive trong bữa ăn hoặc chỉ ăn toàn cá hồi xông khói. Nutri-Score D hoặc E của dầu olive hoặc cá hồi xông khói là đánh giá dựa trên một sự kiện không khi nào xảy ra này.

Nutri-Score của một số loại nước giải khát

Một công ty sản xuất nước cam vắt tươi 100% nguyên chất ở Hòa Lan đã bị xử thua trong vụ kiện khiếu nại vì sao nước cam của họ bị gán cho Nutri-Score E, giống CocaCola, trong khi cam quít cắt miếng bỏ trong hộp được Nutri-Score A? Thua, vì công ty không chứng minh được nước cam vắt của họ, về phương diện dinh dưỡng và xét theo thành phần hóa học, tốt hơn CocaCola. Nó chỉ có thêm vài sinh tố có sẵn trong cam, nhưng lượng sinh tố này nằm ngoài công thức tính Nutri-Score!

3. Rồi các công ty sẽ có cách làm mờ mắt người tiêu thụ bằng cách tạo ảo tưởng

Thực sự điều này không sao tránh khỏi. Một thí dụ: công ty nào đó có thể quảng cáo một túi khoai chưa chiên (để người ta có thể chiên thành frites), nó được ghi Nutri-Score A. Nhưng không ai mua túi khoai này để ăn sống, hoặc luộc. Nếu họ chiên trong chảo dầu và sau đó rắc muối thì nó sẽ tụt hạng xuống D hoặc E, nhưng cái đó là do mấy người nấu ăn làm nó tụt hạng, không phải do công ty.

4. Các món truyền thống sẽ chịu thiệt thòi

Một số món truyền thống đã được cấp chứng nhận độc quyền, hoặc công nhận là ‘di sản phi vật thể’ thì mọi chi tiết trong quy trình chế biến đã được ghi thành sách, không được thay đổi. Nước Ý phản đối Nutri-Score vì họ có nhiều món thịt nguội, xúc xích… cổ truyền. Chưa kể đến việc những sản phẩm này sẽ không được cấp Nutri-Score tốt (vì chúng đều có quá nhiều muối và mỡ), các nhà sản xuất cũng không thể áp dụng phương cách cải biến nào để đạt Nutri-Score thấp hơn, vì mọi điều kiện chế biến đã vào quy định chặt chẽ, nếu thay đổi thì sẽ không được phép ghi tên đặc biệt đã có cầu chứng.

Nhưng tại sao Pháp lại không chống như Ý. Hay dân Pháp cho là: ôi thôi mấy ông làm gì thì làm, tụi tôi vẫn ăn thoải mái? Cũng như nếu Nutri-Score được áp dụng ở Việt Nam, nước mắm sẽ có Nutri-Score D hoặc E! Chẳng sao, ta vẫn cứ ăn. Vì chẳng có ai húp chén nước mắm thay cơm.

Kết luận

Cho dù có bàn tới bàn lui thế nào đi nữa, Nutri-Score sẽ là một chỉ dấu cho người tiêu thụ biết món đó bổ dưỡng ra sao. Tuy nhiên, Nutri-Score không cho một kết luận chính xác. Không hẳn những món được dán nhãn A là tốt, và nhãn E là rất xấu. Muốn so sánh các sản phẩm với nhau qua Nutri-Score, ta phải so sánh các sản phẩm trong cùng một nhóm. Tuy nhiên, Nutri-Score sẽ cho người dân một khái niệm tổng quát để họ có ý thức hơn trong việc lựa chọn thực phẩm. Vài năm nữa mọi người sẽ quen với cách đánh giá theo code này, như mọi người hiện nay đã quen với các label về mức tiêu thụ năng lượng được dán trên hầu hết các máy móc dùng trong nhà, hoặc label về mức tiết kiệm năng lượng của căn nhà.

Như vậy, nghĩ cho cùng, Nutri-Score hơn ‘Bản ghi thành phần dinh dưỡng và giá trị dinh dưỡng’ ở chỗ nào? Nó hơn ở chỗ đã chuyển từ những hàng chữ và số của Bản ghi thành phần… thành code với màu dễ nhận. Và với nhà sản xuất thực phẩm, đó là một lợi khí sẽ được khai thác trong việc quảng cáo sản phẩm trong tương lai.

Minh Hạnh

Direct link: https://caidinh.com/trangluu1/khoahockythuat/vaichuyenquanhnutriscore.html