Vũ Thế Thành

Ông Mễ gà bóp

Gỏi gà là tiếng trong Nam, ngoài Bắc gọi là nộm gà. Ngoài Huế gọi món này là gà bóp.Tôi đang nói đến món gỏi gà xé phay, trộn chung các loại rau với thịt gà xé thớ. Trộn với rau gì là tùy vùng. Ngoài Bắc thường trộn với bắp cải trắng xắt nhỏ. Trong Nam thì với rau càng cua, bắp chuối, xoài xanh. Có khi lại là gỏi gà măng cụt, gỏi gà ngó sen, gỏi gà cà rốt,…

Các loại gỏi trên đều có điểm chung là có mùi vị chua chua ngọt ngọt. Chính vì cái chua ngọt này mà tôi rất ngại ăn gỏi gà, lại phải nhai toàn là rau sống. Thỉnh thoảng tìm được miếng thịt xé phay thì lại hơi khô, nhấp chút nước gỏi thì lại chua ngọt. Thà ăn đĩa salad còn sướng hơn, nhưng đó là khẩu vị của riêng tôi.

Tôi không thích gỏi gà lắm chỉ cho tới khi đụng phải gỏi gà… xứ Huế. Phải nói cho đúng là “duyên gà sét đánh”, sét đánh vào… lưỡi của người Sài gòn.

Nhưng tôi không phải là người Sài gòn đầu tiên “phải lòng” món gỏi gà xứ Huế. Trong hồi ký “Hơn nửa đời hư”, cụ Vương Hồng Sển đã tả rất sinh động về “bí quyết” làm gỏi gà ở một quán trên đường Chi Lăng khi cụ ra Huế khoảng năm 1965.

Trích:

“… Tôi để ý mụ chủ quán trộn gà cách nào để ăn cắp nghề, và muốn tìm hiểu sao nó ngon đến thế. Té ra cái bí quyết chuyên môn chỉ dồn trong hai bàn tay trầu của mụ. Mụ đứng bán từ xế chiều đến xẩm tối, tuy trước bụng mụ có nịt tấm khăn choàng khá sạch, nhưng miệng vẫn nhai trầu, tay vẫn xỉa thuốc. Khi khách gọi gà luộc thì cũng bàn tay ấy mụ xé thịt; xé chớ không xắt không chặt. Khách gọi xôi thì mụ cũng bốc xôi với bàn tay xỉa thuốc ấy. Đến lượt tôi dặn ba món cháo gà, gà xé phay và đĩa xôi, thì mụ vẫn y tay ban nãy vốc một mớ rau thơm, lấy ngón tay ngắt vụn bỏ vào đĩa, một tay sửa cục thuốc xỉa cho đừng rớt, quẹt sơ tay vào khăn choàng bụng. Xong rồi lấy tay ấy xốc xốc trong tô gà xé rời, lựa mấy miếng cho vừa giá tiền, xé vụn ra cho vào tô vào đĩa, bốc thêm mỗi món trong rổ lớn nào phao câu, nào đùi gà, nào chéo cánh như tôi đã dặn. Đoạn dùng trọn hai bàn tay còn trầu vừa nhồi vừa trộn xốc xáo, vừa bóp nặn cho đến khi thịt gà thật nhão mềm, thấm thía chất ngọt. Kế đó mụ lanh lẹ thò vá vào nồi cháo sôi sục múc một vá nước cốt gà nóng hổi cho vào tô vào đĩa, rắc sơ ba hột tiêu lên mặt rồi sai bưng lại tôi. À há! Nói có hai bên vai vác chứng miêng, và xin các bạn Huế chớ phiền: sở dĩ tô cháo gà và đĩa gà xé phay Gia Hội ngon không đâu bì, bí quyết là vì nơi xứ khác làm gì có bàn tay trầu mụ bán cháo Huế?…” (hết trích).

Đọc thiệt choáng váng! Cảm giác như có người vừa khen tình nhơn mình đẹp, lại vừa chê ở dơ. May mà trước khi đọc, tôi đã trải mùi gà bóp ở Đập Đá, đầu óc dù choáng váng nhưng lòng dạ vẫn chưa bị đá đập.

Cụ Sển có thời là quản đốc Viện bảo tàng quốc gia Việt Nam thời Đệ I VNCH. Cụ đọc nhiều, viết nhiều về đồ cổ, nhưng tôi chỉ xem cụ là tay chơi đồ cổ chứ không là nhà khảo cổ học như giáo sư Nghiêm Thẩm. Đọc sách cụ để giải trí, để biết thêm về kiểu cách sanh hoạt, phương ngữ của người miền Nam thời Pháp thuộc, chứ cách lý luận có tính học thuật của cụ Sển thì… “mệt mỏi” lắm.

Ông bạn tôi gốc Trà Vinh đọc bài cụ Sển cũng hết hồn: “… Quỷ ơi! Gà luộc chớ phải đâu gà móng đỏ mà đã xé ra rồi còn phải vừa nhồi vừa xốc, vừa bóp nặn nhão nhề cho đã tay?”.

Thiệt tình là có… bóp đó ông bạn Trà Vinh, nhưng bóp nhè nhẹ, bóp chút chút thôi chứ không có nặn, nên dân Huế mới gọi là món gà bóp. Cũng có xốc, nhưng xốc xốc vài ba cái thôi chứ không có nhồi. Bóp sơ sơ và xốc vài cái để mỡ thấm vào thịt, chứ không phải nặn cho đến khi thịt gà “thật nhão mềm” đâu. Đó chỉ là cách nói “đặc trưng” của cụ Sển, khuếch đại hẳn về một bên đầy ma thuật như Tề Thiên. Tìm đâu ra món gỏi gà vương mùi thuốc Cẩm Lệ mà cụ Sển gọi là “bàn tay trầu”? Đọc xong không biết cụ đi về phía nào.

Hồi đầu ăn gỏi gà ở Đập Đá, thiệt ra là tôi gọi cháo gà, còn gỏi gà là ăn ké thằng bạn một hai gắp nhỏ để đưa cay. Không ngờ món gỏi gà ít rau này ngon ngoài sức tưởng tượng. Tưởng một hai gắp ăn ké, rốt cuộc gọi thêm đĩa nữa.

Lần sau đến quán, tôi để ý xem cô hàng gỏi làm thế nào, không phải để “ăn cắp nghề” như cụ Sển (tôi mà làm bếp cái nỗi gì!), chỉ tò mò muốn biết họ làm cái kiểu gì, thêm cái thứ gì mà món gỏi gà xưa nay tôi vốn ngán ngẩm bỗng trở nên chói lọi thế này.

Cô hàng lấy một bốc gà xé còn da (thêm lòng gà nếu khách yêu cầu), có lẫn vài xương đùi cùng với rau răm, hành tây, muối tiêu gia vị lẻ tẻ gì gì đó… Tất cả cho vào cái chậu nhỏ, thêm một chút nước béo hớt từ nồi nước lèo (hay nồi cháo?). Cô hàng dùng tay để trộn sơ vài cái, nói khôi hài thì gọi là… bóp, và chỉ bóp nhè nhẹ thôi để chất béo, gia vị ngấm vào thịt. Làm gì có chuyện bóp nặn, thô bạo, làm thế thì cấu trúc thịt gà vừa dai vừa mềm sẽ tiêu tan hết. Sau cùng, cầm chậu xốc xốc vài cái cho đều, cho ra đĩa. Xong!

Thế là rõ! Chính cái nước mỡ gà đã làm miếng gà, da gà trở nên bóng bẩy mỡ màng, tỏa mùi mỡ gà thơm ngậy. Chỉ với chút rau răm, hành tây là đủ đẩy mùi, đẩy vị miếng thịt gà lên tới… nóc. Nghĩ coi, với món gỏi gà nơi khác thì miếng thịt gà nằm chơi vơi giữa hàng hàng lớp lớp bắp cải, bắp chuối, ngó sen,… lại còn chua chua ngọt ngọt, đó là chưa kể vị chát của chuối xanh măng cụt nữa, thì làm sao “phát tiết” ra được vị thịt mùi mỡ của miếng gà xé như món gà bóp.

Mỡ gà là loại chất béo lành mạnh. Hơn 50 năm trước, khoa học phát hiện chưa đầy đủ, nên hễ mỡ động vật là không tốt cho tim mạch, là phải hạn chế tá lả. Dân Tây vì vậy chỉ ăn ức gà, đùi gà là chính. Còn đầu gà, cổ cánh, da gà, mỡ gà bị xem như hàng thứ phẩm đem làm thức ăn gia súc.

Sau này mỡ gà được giải oan. Trong mỡ gà, gần 70% là chất béo bất bão hòa, mà trong đó 2/3 là loại bất bão hòa đơn (monosaturated). Loại béo bất bão hòa nói chung được xem là tốt cho tim mạch. Da gà nhiều mỡ. Đúng vậy. Mỡ chiếm tới 30%. Không chỉ riêng gì mỡ gà da gà, mà mỡ vịt da vịt, nói chung là mỡ gia cầm cũng tốt lành như vậy.

Mùi thơm của mỡ động vật nói chung còn nhiều bí ẩn, khoa học chưa giải mã hết được. Mùi mỡ gà cũng vậy. Giới đầu bếp Tây dĩ nhiên nhận ra mùi vị hấp dẫn và lợi hại của mỡ gà khi hòa quyện vào món ăn. Họ muốn phục hồi vai trò của mỡ gà, nhưng muộn rồi. Dân Tây đã quen ăn ức gà, đùi gà và bỏ da bỏ mỡ. Thật ra, mấy đầu bếp Tây cũng vịn vào khoa học để marketing cho mỡ gà, nên “hót” rằng, mỡ gà có vitamin C, vitamin E làm giảm viêm, làm ẩm da mượt tóc,… Nhưng đó chỉ là nỗ lực trong tuyệt vọng.

Mỡ gà, da gà không phải là thứ để phải tránh né, kiêng khem, miễn là tiêu thụ cân đối với chất đạm và carbs, và phù hợp với mức calo mục tiêu. Mấy ông bà bác sĩ nhớ nghen, chữa bệnh cho những người cao máu, cao đường, cao mỡ đừng phán bệnh nhân phải kiêng món gà bóp. Tội chết! Vướng đủ ba thứ “cao” đó là những người mon men tuổi hạc cả đấy.

Những lần sau đến Huế tôi lại ghé quán Ông Mễ ở đường Trần Cao Vân, chỉ là tình cờ thôi. Con đường này chiều tối vắng vẻ, tôi nghĩ, chắc chỉ khách địa phương mới đến nên ghé vào. Ông Mễ trạc trên dưới 60, trông khắc khổ, khó tính. Tôi không biết ông có phải nhà giáo không, nhưng trông ông giống như thầy giáo bỏ nghề, thay vì mưu sinh bằng nghề bơm mực bút bi, ông chọn nghề bóp… gà. Ông Mễ làm món gà bóp chậm rãi, cần mẫn từng chút như nhân viên phòng lab.

Ăn món gỏi gà ông Mễ tôi mới “ngộ” ra rằng, mỡ gà, bóp gà chỉ là nguyên tắc. Đằng sau đó mới là bí quyết. Đó là chọn loại gà, thịt gà ngon thì mỡ gà mới thơm, da gà mới nửa dai nửa mềm. Mắm muối gia vị, rau răm hành tây nữa. Hành tây làm thế nào để khỏi hăng, mà bỏ luôn hành tây cũng được, nhưng rau răm phải thơm.

Gà bóp quán ông Mễ ngon nhất mà tôi từng biết. Lần sau tôi đến, món gà bóp vẫn ngon như vậy, chứng tỏ ông lựa chọn nguyên liệu rất kỹ. Quán ông bán cả xôi trắng ăn kèm. Xôi chỉ khá thôi. Món miến gà cũng vậy, chỉ khá thôi. Tôi đã từng ăn xôi nếp nương, miến củ dong nên dù mê gà bóp tới đâu, trái tim vẫn chưa dám mù quáng, ca ngợi bừa bãi.

Cô bạn tôi gốc Sài gòn, định cư ở châu Âu, về nước rồi ra Huế chơi, tôi giới thiệu đến quán ông Mễ. Ăn rồi mê món gà bóp xứ Huế, ăn mỗi tối cho đến ngày rời Huế. “Duyên gà sét đánh”, đánh trúng dân Sài Gòn đâu chỉ riêng tôi. Năm ngoái cô bạn này về nước, nhưng không có kế hoạch đi Huế. Một cô bạn thân ở Huế, hôm sau bay vào Sài gòn có việc, hỏi cô muốn ăn thứ gì ở Huế, bạn ấy đãi. – Gỏi gà quán ông Mễ. Cô bạn Huế ngớ ra, không biết quán ông Mễ ở đâu, mà tại sao Huế nhiều món ngon, lại chọn món gỏi gà, cô bạn Huế cứ thắc mắc. Thắc mắc thế nhưng cũng chiều bạn, nên gà bóp xứ Huế đi máy bay vào Sài Gòn.

Dân Huế có thể khoe, có thể tự hào đủ loại món ngon vật lạ xứ Huế, nhưng món gà bóp hình như dân Huế ít ai nhắc đến. Nếu có thì cho gà bóp đi kèm với xôi – Xôi gà bóp. Ở Đà Lạt cũng có nơi bán gà bóp, nhưng cho gà bóp đi kèm với bánh ướt. Nghe nói, mẹ chồng của cô chủ quán là dân Huế, truyền nghề cho con dâu. Công nghệ xứ Huế, chế biến tại Đà Lạt, nên hương vị thơm ngon ít nhiều cũng giảm đi. Dặm đường cách trở, nên tôi cũng nhiều lần xài tạm gà bóp Đà Lạt cho đỡ vã. Có còn hơn không!

Gà bóp xứ Huế tự riêng nó đã là món ăn, mà theo khẩu vị của tôi, phải là đệ nhất gỏi gà. Đệ nhất nhưng rất tiếc lại không trứ danh, có lẽ do món gà bóp không được tiến cung. Hoàng thượng đâu dám gặm xương gà như thảo dân, phải không? Vài tờ báo cũng ca ngợi món xôi gà bóp cho du khách. Xôi gà bóp chỉ dành cho mấy bà phá mồi, còn “nâng ly” phải là món gà bóp, không kèm linh tinh gì cả.

Điều tạo ra sự khác biệt giữa gỏi gà xứ Huế và gỏi gà tứ xứ, chính là rau làm thăng hoa mùi vị thịt gà, chứ không phải thịt gà làm thăng hoa mùi vị của rau trộn (như gỏi gà tứ xứ). Món gỏi gà ở Huế có lẽ phải gọi là “gà bóp” như dân Huế gọi thì đúng hơn. Gỏi gà Huế chỉ cần rau răm quyện với hương vị mỡ gà ngấm vào từng thớ thịt. Rau răm ở Huế nhỏ thó nhưng mùi vị rất lợi hại, hơn hẳn rau răm “to con” ở Sài gòn. Con gà xứ Huế cục tác lá răm, bỏ rơi lá chanh.

Một bạn gốc Huế nói với tôi, đĩa gà bóp bao giờ cũng là một trong những món để cúng tổ tiên cuối năm. Từ khi cúng đến khi ngả mâm cũng mất vài tiếng nên món gà này không cho thêm hành tây sợ mất đi hương vị gà bóp. Món cúng tổ tiên thì món gà bóp hẳn phải là món gia truyền thì ông bà mới thượng hưởng.

Mới đây gia đình một người bạn ở Sài gòn ra Huế du lịch, tôi giới thiệu quán ông Mễ. Bạn phone về, “Quán vắng ít khách, nhưng món gỏi gà ở đây ngon lắm, mấy chỗ khác không bằng. Mà sao ông Mễ khó tính quá, mình nói gỏi gà, ông không chịu, cứ nhất định phải gọi là… gà bóp. Ổng chỉ lo làm món, còn tiền bạc mặc kệ người nhà ổng tính”

Tôi nghe nói ở Huế cũng có vài quán gà bóp khá ngon ở vùng ven. Họ không chạy theo sức ép du lịch, không chua chua ngọt ngọt. Với họ, thịt gà ngon thì gà bóp mới ngon, mỡ mới thơm, chứ không phải là gà công nghiệp, gà bự con, thớ thịt gà to mà hương vị nhạt. Đó chỉ là món gà bóp… thị hiếu. Chính những quán gà bóp vỉa hè vùng ven đó đang bảo tồn một trong những món ăn truyền thống độc đáo nhất của Huế, mà ông Mễ là người tiêu biểu mà tôi biết.

Đúng là ông Mễ khó tính, khó như ông giáo hồi xưa bắt học trò viết chữ thẳng hàng, nhưng ông yêu nghề dù là yêu… gà bóp. Hẳn là ông đã tẩn mẩn chọn gà, chọn rau, nêm nếm gia vị… bóp gà, xóc gà để cho ra món gà bóp đúng Huế nhất.

Ông Mễ khó tính, nhưng khách hàng (như tôi) không khó chịu với ông. Tôi đặt tựa đề bài viết là “Ông Mễ gà bóp”, nhưng nghĩ tới khuôn mặt khó tính của ông, tôi lại phân vân. Tôi không biết có nên đổi tựa thành “Gà bóp ông Mễ” không?

Vũ Thế Thành

(trích “Ẩm thực vỉa hè Huế”, sắp xuất bản)

Direct link: https://caidinh.com/trangluu1/vanhoaxahoi/vanhoa/ongmegabop.html